Ta vara på tomaterna

Sen flera år tillbaka odlar jag tomater så att det räcker hela året för vårt hushåll som består av två personer. Jag odlar i markbäddar i kallväxthus för att få tillräckligt stor jordvolym för att varje planta ska kunna bära många kilo tomater, och jag odlar flera olika sorter som passar för olika behov.

I växthuset som är på 25 kvm brukar jag ha runt 25 plantor av högväxta sorter som ska tjuvas. Bifftomater och tyngre sorter, som ofta är mer kortväxta på solsidan och cocktail och andra riktigt högväxta sorter på skuggsidan. De högväxta leds över taket mot solen och blir ofta tre-fyra meter långa. Mellan tomaterna ryms det både chili, paprika, gurka och meloner. Tomatplantor med tyngre sorter toppar jag i slutet av sommaren för att så många tomater som möjligt ska hinna mogna. Utomhus odlar jag busktomater i hinkar med köpt jord. Totalt brukar det nog bli upp mot ett 40-tal plantor.

När man har så många tomatplantor så blir det väldigt mycket tomater och framåt sommaren bär jag in flera hinkar med mogna tomater varje vecka. Då är det dags att börja ta tillvara skörden på olika sätt.

Torka

Jag använder en elektrisk torkapparat i flera våningar. Det går att ställa in tid och temperatur och den är väldigt praktisk till all torkning. Vi har torkat både kryddor, grönsaker och chilimarinerat kött i den.

Tomaterna skärs i 3-4 mm skivor, ta bort ändarna så att det blir snittyta på båda sidorna, så torkar de fortare. Man tar lite matolja på en tygbit och drar över trådgallret i torkollorna och lägger ut tomatskivorna, stora för sig och små för sig.

Torktiden beror på vattenhalten (tomater innehåller ca 93 % vatten), luftcirkulationen, tjockleken på det som torkas och luftfuktigheten. Alla olika sorters tomater kan torkas men det tar kortast tid med pasta- eller plommontomater som inte innehåller så mycket vatten.

Tomater torkas vid högst 50 grader och det tar ungefär 5-6 timmar. När ytan har torkat något är det dags att vända tomaterna och detta görs flera gånger. Jag torkar mina tills de är papperstorra och sen lägger jag dem i glasburkar, sätter på lock och ställer mörkt. De håller i flera år, behåller sin fina färg och smakar mycket tomat.

Man kan även torka i ugnen och ska då ha ugnsluckan lite öppen så att det blir luftcirkulation.

De används som de är i grytor eller i pajer. Till pajer är torkade tomater bättre än färska eftersom de inte innehåller något vatten. Har man äggstanning i pajen räcker den fukten för tomaterna och man får en fin och stark tomatsmak. Tunna skivor av bifftomater i olika färger blir väldigt vackert som översta lagret i en paj. När de färska tomaterna är slut och man ändå vill ha tomater i salladen, kan man lägga torkade tomater i ytterst lite vatten, och när de mjuknat hälla på fin olja, gärna svensk ekologisk rapsolja och lite örtkryddor och använda detta i sin sallad.

I egna torkade tomater är det varken askorbinsyra eller konserveringsmedel. Och inte heller några bekämpningsmedel. Och skulle man råka odla nån sort som inte är särskilt god att äta som den är så blir den ändå fin när den torkas, för då koncentreras tomatsmaken.

Den gången det blir en riktigt het sommar ska jag torka tomater som man gör i Italien. Där skär man stora röda plommontomater i halvor, lägger ut dem på flera meter långa bord med nätbotten, saltar lite med havssalt och lägger ett nätskydd över. Sen får de torka i solen fem-sex dagar.

Koka tomatpuré

Jag skär mogna tomater i stora bitar och lägger i en rostfri gryta. Sen strör jag över salt, 2 tsk/kilo tomater och låter det stå i ett par timmar tills tomaterna börjat safta av sig. Det får koka under lock på svag värme tills det blivit mosigt och då kör jag det i matberedare.

Nu ska det koka utan lock tills en hel del av vattnet ångat bort och det börjar likna tomatpuré. Nu kan man antingen frysa in burkar, t ex creme fraicheburkar. Eller konservera i glasburkar med gummiring i konserveringsapparat i 100 grader i 50 minuter. Det har jag inte provat än, i år blir första försöket.

Jag kokar flera omgångar och en del kryddar jag med chili, vitlök och örtkryddor, så att jag har färdigkryddad tomatsås att ta fram när jag gör pizza, pastasås, lasagne eller köttfärssås. Till en enkel tomatsoppa tar man fram en burk och värmer med lite creme fraiche eller grädde och så är det färdigt.

Hot Lemon chilisås

1 kg tärnad vintersquash
1/2 kg gul lök
2 1/2 kg tomater
1 hel skalad vitlök
1 1/2 kg socker
4 msk salt
1/2 liter 12% ättikstprit
2 msk hel kryddpeppar
6 hela kryddnejlikor
3 msk hackad färsk ingefära
2 Hot Lemon med kärnor

Tärna tomater och vintersquash.
Hacka ingefära, vitlök, chili och gul lök fint.
Knyt in kryddpeppar och kryddnejlikor i en liten påse.
Lägg alla ingredienser i en vid gryta och koka 1 1/2-2 timmar utan lock. Om vintersqashen inte löses upp helt kan man mosa lite med en potatisstöt.
Fiska upp kryddpåsen.
Häll upp på väl rengjorda burkar. Skruva på rena lock. Ställ burkarna upp och ner, tätt i hop och låt svalna långsamt. Den brukar hålla sig flera år om man förvarar den svalt och mörkt.

Frysa in hela tomater

När jag inte orkar torka fler tomater eller koka mer tomatpuré fryser jag in de sista tomaterna. Man fyller en fryspåse med lagom mängd, suger ut luften och knyter ihop påsen. Små cocktailtomater kan frysas hela och större tomater kan man mosa genom att trycka på påsen.

Färska tomater

Före frosten plockar jag av alla tomater och lägger dem i ett svalt rum och där mognar de efterhand fram till jul ungefär. En del tomatsorter är väldigt hållbara, andra tål nästan ingen förvaring alls. Dessutom har jag alltid en handfull plantor av en gul vintertomat som man sår senare och skördar grön i oktober. Den håller sej sedan sex-sju månader inomhus och ska gärna ligga svalt och mörkt.

Tomater är nyttigt

Tomater innehåller flera kraftiga antioxidanter, bl a det röda färgämnet lykopen och betakaroten. Lykopen är en antioxidant som man tror minska risken för flera sjukdomar: hjärt- och kärlsjukdomar, benskörhet, vissa former av cancer, t ex prostatacancer och diabetes.

En kokt tomatsås ger mer lykopen än färska tomater eftersom upphettning gör lykopenet mer åtkomligt. Tomatpuré innehåller 29 mg lykopen per 100 gram jämfört med en rå tomat som innehåller 3 mg.

Skalen innehåller en stor del av näringsämnena. En studie jämförde klassisk tomatpuré med skal mot en gjord av tomater utan skal. När man åt den med skal absorberade man 75% mer lykopen och 41% mer betakaroten. Därför passerar jag inte min tomatsås utan mixar den i stället så att jag får med skalen.

Fler nyttiga ämnen än lykopen finns i tomat och forskning pekar på att flera av dessa kan samarbeta för bättre hälsa. I en studie på djur såg man t ex att produkter gjorda på hela tomater bättre skyddade mot prostatacancer än bara lykopen. Därför är det bättre att äta en kost med livsmedel gjorda av tomater hellre än kosttillskott med bara lykopen.

Naturen kan bäst

Naturen är väldigt bra på att blanda olika näringsämnen och smaker till en fin helhet i form av råvaror, och när vi behandlar jorden vi odlar i på ett för naturen vänligt sätt, så blir det både gott och nyttigt. Det är oxå därför som jag är självhushållare och odlar det mesta vi äter.

Idag gjorde jag åt den sista frysta tomatsåsen till lunchpastan. Mitt tomatförråd består nu av några kilo vintertomater och två burkar torkade tomater, vilket borde räcka tills de första tomaterna mognar, för det är redan blomknoppar på några av mina plantor.

Andra inlägg med tomatrecept:
Ta vara på tomaterna 2 (tre olika tomatkonserver: inkokta körsbärstomater, tomatsås, halvtorkade inkokta tomater)

Ta vara på tomaterna 3 (konservering av tomater, ratatouille, tomatbröd, torka tomater i halvor och klyftor)