Mjölksyrade grönsaker och pickles

En glad amatör, jag det är jag när det gäller mjölksyrejäsning. Ibland lyckas jag över förväntan, ibland blir det mjukt och bubbligt och inte gott alls. Jag tänkte dela med mig av båda lyckade och misslyckade syrningar.

Färdiga syrade sallader och pickles

Recept

30 g salt/1 liter vatten/1 kg grönsaker

Det tar lite längre tid att göra en syrad sallad eller pickles än att göra surkål eller syrade morötter. Många olika grönsaker ska skördas och rensas. Någon ska förvällas. Ja, det tar helt enkelt tid, men den har du igen under vintern när en del av måltiden redan finns färdig att ta fram ur din syrningsburk.

  • Koka vattnet med saltet och låt det svalna.
  • Skölj och skala grönsakerna. Bönor förvälls någon minut i kokande vatten och får svalna. Dela grönsakerna i lagom bitar.
  • Varva grönsakerna i burken och häll i saltlagen så att grönsakerna täcks.

Några olika picklesvarianter som blev mycket lyckade:

Syrad-pickles-IBroccolopickles (26 juli 2013)

En krispig blandning av stora bitar av grönsaker som broccolobuketter och märg i bitar, gurka (urkärnad Arboga Vit i bitar och hela smågurkor av Miniature White och Northern Pickling), mild chili Grekisk Paprika och Aji Blanco, skärbönor (förvällda), sockerärtor, morötter (vita, gula och orange), smålökar och vitlök (skalade klyftor).


Syrad-fankalspickles

Syrad fänkålspickles (6 augusti 2013)

En blandning av finskurna bitar av grönsaker med proportionerna 1455 g fänkål, 190 g smålökar, 225 g vitlök (skalade klyftor), 25 g stark chili Red Hot Odessa, 275 g bondbönor, 215 g svartkål och 1 tsk kumminfrön. Just dessa proportioner är just för att det var det jag skördade. Det går säkert precis lika bra med andra proportioner. Det är ganska mycket vitlök i men det är kanongott! Denna blandning passar i burkar som rymmer totalt 4,5 liter.


Pickles-IISyrad pickles (23 augusti 2013)

Vita morötter, salladslök (som bildat smålökar), gröna bönor (förvällda), bondbönor, kålrabbi, vitlök (skalade klyftor), majs, vinbärstomater, stjälkselleri (enbart stjälken), mild chili (Grekisk Paprika), röd och brun paprika, sommarsquash Yellow Crookneck, sockerärtor och rättika. En god syrning men kanske lite för mycket av allt för att vara riktigt bra.


I bland passar det bra att göra två varianter av syrad kål samtidigt, som dessa två med broccolo som smakar helt olika. I den ena används buketterna och i den andra själva märgen som blir kvar.

Syrad-pickles-IIISyrade broccolobuketter med morötter (5 oktober 2013)

En krispig syrning med riktigt stora bitar med 1025 g broccolobuketter (spara märgen till nästa recept), 95 g skalad vitlök och 880 g morötter i olika färger.

Den här är gjord med samma förhållande mellan salt/vatten/grönsaker som ovan.


Syrad-morot-och-broccolosto

Syrad broccolomärg med morötter och kummin (5 oktober 2013)

En söt och frisk syrning med märgen som blir kvar när man tagit bort alla broccolobuketter till syrningen ovan och grovrivit tillsammans med morötter i olika färger. Smaksatt med egenodlad kummin som smakar så mycket mer kummin än den köpta. Årets bästa syrning!

Här är förhållandet 30 g salt/1,5 kg grönsaker och det rivna stampas ihop med knytnäven som i nästa recept för surkål.


Surkål görs med förhållandet 30 g salt/2 kg kål och inget vatten behöver tillföras eftersom innehållet stampas med knytnäven tills den vätskar sig.

Surkål (7 oktober 2013)Surkal

Jag strimlar vitkålen i matberedaren med den finaste skivan. Lägger man ner vitkålsbitarna på rätt ledd (skärytan nedåt) så blir det finstrimlat. Några äpplen är gott att ha med också, liksom kummin.

Packa lite av rivet med lite salt och kummin i taget i burken och pressa med knytnäven tills det vätskar sig. Fyll på med lite i taget och pressa tills vätskan stiger över kålen.

Följ tipsen nedan med undantag för temperaturen. Surkål ska helst stå i 22 grader något dygn och sedan i 15-18 grader i 10-14 dygn. Därefter flyttas den till kylskåpet och ska gärna eftermogna i ytterligare 14 dagar. Surkål kan vi inte leva utan, så det blir alltid flera burkar!


Några misslyckade syrningar blev det förstås också. Jag vet inte varför, men innehållet blev mjukt och bubbligt av någon anledning. Man kan misstänka att jäsningen inte kommit igång som den skulle och att fel bakterier därför tagit över.

Syrade-tomater-med-vitlok-o

Syrade körsbärstomater med vitlök och citronbasilika

Vacker burk, eller hur? Tomaterna är bubbliga och burken tycks full av kolsyra men smaken är ändå god. Ändå vill man liksom inte äta den…


Syrad-gurka-med-vitlokSyrad gurka med vitlök

Mjuka mosiga gurkor – usch! Konstigt nog har jag aldrig lyckats med att syra gurkor, det som enligt böckerna är ”mycket enkelt”. Jag brukar i stället salta gurkor och lägga in cornichoner i vinäger och dragon. Men jag kanske lär mig syra gurkor också någon gång.


Syrad-sommarsquashSyrad sommarsquash

Tja, ingen riktig höjdare i sig själv tycker jag. Möjligtvis kan man blanda ut den med annat, men konsistensen är lite mosig.


Ett eget inlägg om syrad chili finns här.

Några tips!

Saltet ska vara jodfritt och grönsakerna helst ekologiskt odlade för att man ska lyckas.

Överst i alla burkar lägger jag en 1-liters plastpåse fylld med lite vatten. Påsen ska vara av god kvalitet så att den inte läcker. Jag använder fryspåsar. Påsens roll är att vara gräns mellan det som ska syras och syret eftersom mjölksyrebakterier vill leva och föröka sig i vatten och inte i luft.

I början av mjölksyreprocessen kan det jäsa ganska kraftigt och det bildas koldioxid som tränger ut ur burken. Så ska det vara. I bland jäser det så mycket att vätskan rinner över. Då kan man behöva fylla på med kokt vatten så att vätskenivån hålls över grönsakerna. Det är en fördel att ha syrningsburkarna på en bricka eller en tallrik för att samla upp det som eventuellt rinner över.

Alla syrningar har stått i rumstemperatur med en papperskasse över som skydd mot ljuset de första 10-14 dagarna. Därefter flyttas de in i kylskåpet och är färdiga att provsmakas.

Läs mer om mjölksyrejäsning:

  • Den utmärkta handbokenAlternativ.nu – praktisk kunskap om självhushållning.
  • Mjölksyrejäsning av grönsaker av Annelies Schöneck, Syrans Förlag, Arboga. Finns i Åters bokshop.
  • Syra själv av Karin Bojs, Bokförlaget Max Ström. Finns i Åters bokshop.
Det här inlägget postades i Gurka, Kål, Recept, Rotfrukter, Ta tillvara skörden. Bokmärk permalänken.

24 kommentarer till Mjölksyrade grönsaker och pickles

  1. Birgitta Öst skriver:

    Hej! Åh vad spännande att läsa om dina mjölksyrade grönsaker. Förstår inte varför jag inte provat tidigare… Men för en dryg månad sedan gjorde jag för första gången surkål, i en höganäskruka. Några veckor efter tillverkningen läste jag att det inte skulle vara salt med jod i, vilket jag använt. Suck. Inte vet jag om det skett någon jäsning, krukan har fått stå i fred i källaren. För ca 2 veckor sedan provsmakade jag, luktade syrligt och gott men kålen var krispig och fast och min man vägrade smaka, det luktade BAJS!!! Igår provade vi igen och nu äntligen fick den högsta betyg av mannen, konsistens och smak var som surkål ”ska” vara. Men jag funderar ändå på det där med jodet. Vad tror du, är den verkligen mjölksyrad och nyttig? Eller kanske bara ”nersaltad”? Jag hade i vassla och använde mig av lök, äpple och kummin. Vätskan har täckt hela tiden. Tacksam för dina synpukter, du som har lite erfarenhet!

    • Monika Hulthe skriver:

      Jod är ju bakteriedödande och hämmar förstås även mjölksyrebakterierna. Men kanske mängden var så liten att det inte gjorde något i ditt fall, det verkar som om rätt bakterier tog överhand ändå. Jag tror du kan lita på synen och ditt lukt- och smaksinne. Det är våra bästa verktyg när det gäller allt som handlar om mat. Hade fel bakterier fått fäste hade det troligen blivit mögel och inte luktat friskt syrligt. Inte heller hade det smakat gott. Dessutom hade du en startkultur i form av vassla som extra säkerhet. Det är ju egentligen inte nödvändigt men i ditt fall var det säkert jättebra!

  2. Ingela Hofsten skriver:

    Lockande recept! Nöjd med att äntligen hitta recept på pickles utan socker. Det jag undrar är hur länge grönsakerna ska ligga i saltlagen och vid vilken temperatur?
    Kan f ö också tipsa om Coop recept på kimchi.

    • Monika Hulthe skriver:

      Mjölksyrade produkter, som de här i recepten, ligger kvar i sin lag hela tiden. Lagen ska alltid täcka grönsakerna för att syre inte ska komma i kontakt med dem. Alla syrningar har stått i rumstemperatur med en papperskasse över som skydd mot ljuset de första 10-14 dagarna. Därefter flyttas de in i kylskåpet och är färdiga att provsmakas. Hållbarheten är lång, under goda förhållanden kan de hålla flera år.

  3. linda skriver:

    Tack för en bra sida.
    Har en fråga angående syrning. När den kommit igång börjar vätskan läcka ur den till synes täta burken… Jag har portionerat kål och vätska enligt recept.
    Ska det vara ett luftrum mellan vattenpåsen och locket? (Det har jag inte haft)

    • Monika Hulthe skriver:

      Det är precis det som är grejen. Burken ska inte vara tät eftersom det bildas koldioxid vid jäsningen och den måste kunna ta sig ut. Däremot ska den vara så tät att syret inte tar sig in. Så det som händer i din burk låter både rätt och bra. Jäsningen är igång! Om man vill kan man ha ett luftrum mellan vattenpåse och lock, bara man ser till att alla grönsaker ligger under vätskan. Risken att det jäser över minskar då. Jag brukar ha fyllda burkar och när jäsningen avstannat något och det slutat läcka så kokar jag en saltlag med 20 g salt/liter vatten och fyller på om det behövs. Sätt en tallrik under burken så kan du tömma den vid behov.

  4. Beatrix Arvidssson skriver:

    Jag har testat och blev hänförd. Krispig, lagom salt och sur, jag måste testa nästa 🙂

  5. Pingback: Veckans prepp och lärdom | fruprepper

  6. Gunilla skriver:

    Ett tips gällande gurkorna är att skära bort en bit vid blomfästet. Då ska gurkorna tydligen hålla sig krispiga!

  7. Pingback: Vi älskar surkål! | Gävle Kost & Livsstil

  8. Marie skriver:

    Har syrat chili i sommar. Men de jag syrade nu fick vit beläggning högst upp. Blev även mer grumlig lag. Är det jäst eller mjölksyrebakterier. Tror jag fått samma vid inlagda saltgurkor tidigare.

    • Monika Hulthe skriver:

      Grönsakerna ska ligga under vätskenivån. Då brukar inte så kallad toppjäst (vit beläggning ovanpå) bildas. Toppjästen kan man lyfta bort försiktigt. Att lagen blir lite dimmig händer och det är inget problem.

  9. Birgitta Levén skriver:

    Hej!
    Mitt första försök blev inte så lyckat. Liknade Birgitta Östs beskrivning att det luktade bajs. Det bubblade aldrig så efter ca 2 veckor slängde jag ut det.

    Jag la strimlad vitkål och morötter i lite salt några timmar. De hade börjat vätska sig men jag bankade aldrig på grönsakerna. Däremot hällde jag på ca 1 dl vassle från eko A-fil. Därefter varvade jag kål och morötter i en glasburk, hällde på vasslen, tryckte i hop grönsakerna med en träslev tills vätskan sipprade upp ovanför grönsakerna. Jag avslutade med att lägga en plastpåse med vatten i ovanpå och stängde locket. Burken stod vid spisen där det är ca. 20 grader men den var inte täckt utan stod ljust.

    Det jag funderat på är om kålen kanske inte var ekologisk, hur viktig är saltmängden, jag tog efter tycke och smak, var det att jag inte bankade kålen eller att hela härligheten stod i ljuset???
    Tacksam för råd, tips och analys av varför min luktade bajs och aldrig började bubbla.

    • Monika Hulthe skriver:

      Ursäkta ett mycket sent svar. Det är svårt att veta vad som gick fel, men mitt bästa tips är att följa ett recept till punkt och pricka för att lära sig. När man gjort det några gånger och ser hur processen går till, då kan man börja experimentera. Lycka till med nästa försök!

  10. Kristina skriver:

    Det ar alltid sa lustigt med recept . Ibland blir det bra i blan helt fel ?! Kan jag anvanda vanligt havs salt eller himalia salt ?

    • Monika Hulthe skriver:

      Som nybörjare är det bra att följa ett recept till punkt och pricka. Då kan man följa processen och lära sig hur det går till. När man blivit lite mer erfaren kan man börja experimentera och då är det lättare att förstå vad som går fel (om det gör det). Himalayasalt har jag aldrig använt, så det kan jag inte uttala mej om. Däremot använder jag naturligt fuktigt havssalt ibland, men då måste jag först torka det och väga det så att proportionerna blir riktiga.

  11. Han Ahlman skriver:

    Gurktips:
    För att gurkorna ej skall bli sladdriga: Stick hål i i dem med en gaffel.

  12. git fors skriver:

    När man mjölsyrar gurkor, skall man lägga i ett ekblad. garvsyran i detta motverkar att gurkorna blit mjuka.

  13. Ulla Brandt skriver:

    Hej !
    Har lyckats med att syra mängder av självodlade grönsaker med gott resultat. Det jag saknar är många varierande recept på de syrade grönsakerna. T.ex. Pickles grönsaker borde gå att använda till mycket mer än majonässås till fisk. Har ni tips om kokbok för syrade grönsaker.
    Ulla i Gårdvik

    • Monika Hulthe skriver:

      Så kul att det gick bra! I båda böckerna jag tipsade om finns det recept. Någon kokbok för syrade grönsaker har jag inte hört talas om. Däremot finns det flera bra grupper på facebook om mjölksyrejäsning och fermentering, både på svenska och engelska. Kanske kan du få svar på din fråga där.

  14. Christina Bengtsson skriver:

    Jag har försökt syra körsbärstomater i höst, jag la en vattenfylld plastpåse över som du beskrev. Det blev något som såg ut som mögel i gränsen vecken mellan påse o tomater så jag tog bort påsen. Smakade på en tomat, kändes som det sticker i tungan. Har nu låtit det stå kvar i kylskåpet utan plastpåse ett par veckor till, nu en tunn hinna överst, tomaterna under och i botten någon grumlig vätska. Ser att det bubblar än Vågar man äta tex om man spolar av dem ? Kan det vara farligt?

    • Monika Hulthe skriver:

      Det är naturligt med en liten dimma i burken och en tunn hinna. Blir den tjockare kallas den för toppjäst och tas bort. Inget farligt. Du behöver inte spola av dem.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *